სამეგრელო: მეგრული სამზარეულო

საკვები და ღვინო

ტრადიციული მეგრული საკვები ცხარე და უხვი საკაზმით გამოირჩევა. ამის მიზეზი ის გახლავთ, რომ ძველად, რბილი, სუბტროპიკული ჰავიდან გამომდინარე, მალარია უდიდეს საფრთხეს წარმოადგენდა სამეგრელოსათვის და ამ რეგიონის მცხოვრებლებმა თავიდანვე აღმოაჩინეს, რომ დიდი რაოდენობით წიწაკის მოხმარება საშინელი დაავადების განვითარებას გარკვეულწილად აფერხებდა. საბოლოოდ, ცხარე სანელებლები მეგრული სამზარეულოს ტრადიციულ ატრიბუტად იქცა.

მეგრული სამზარეულო რამდენიმე ტიპის საკაზმს იყენებს, ძირითადად, საწებლების სახით. ტრადიციულ კერძებს მიეკუთვნება ღომი (მოხარშული სიმინდის ქატო), სულგუნი (ცხიმიანი ყველი) და შემწვარი ხორცი ცხარე საწებელთან (მაგალითად, აჯიკასთან) ერთად. ორი განსაკუთრებული კერძი -ელარჯი და საცივი დღესასწაულებისა და საპატიო სტუმრებისთვის კეთდება. ეს კერძები მთელ საქართველოში მეგრული სამზარეულოს მშვენებად ითვლება.

საქართველოში 500–ზე მეტი ვაზის ჯიში ხარობს, ხოლო 60 მათგანი სამეგრელოში იზრდება. მათგან ყველაზე ცნობილია ოჯალეშის ჯიშის ყურძენი, რომლისგანაც საუკეთესო ღვინო მზადდება; ეს გახლავთ ნახევრად ტკბილი წითელი ღვინო, რომელსაც ველური ვარდის სუსტი სურნელი და ხასხასა წითელი ფერი ახასიათებს.

XIX საუკუნის მეორე ნახევარში ოჯალეში თითქმის მთლიანად გაქრა. იმ დრომდე ყურძენი ვენახში კი არ იზრდებოდა, როგორც ევროპაში, არამედ ხის ტოტებზე, ველური ლიანების სახით; მოგვიანებით, ამ ღვინოზე მოთხოვნის ზრდამ ოჯალეშის გადაშენება გამოიწვია (მეგრულად სიტყვა „ოჯალეში“ „ხეზე გაზრდილს“ ნიშნავს). საბედნიეროდ, მე-19 საუკუნის შუა პერიოდში, ფრანგმა აშილ მიურატმა, სამეგრელოს უკანასკნელი მთავრის დის, სალომე დადიანის ქმარმა, დაიწყო ოჯალეშის კულტურის ევროპული წესით მოშენება, რაც მის მიერ ღვინის წარმოებისა და გასაღების გეგმის ნაწილს წარმოადგენდა. ამგვარად ოჯალეში მივიწყებას გადაურჩა და ეს ღვინო სამეგრელოს ცაგერისა და მარტვილის რაიონებში მზადდება. ამ ღვინის წარმოება საქართველოს სხვა კუთხეებშიც გავრცელდა.

სიმინდის ფქვილის ხაჭპური (ჭვიშტარი)

სუფთად გაცრილი სიმინდის ფქვილი მოვზილოთ რძესა და მაწონში. ავურიოთ ერთი, ორი კვერცხი. ამოვაგუნდაოვთ, გუნდა გავყოთ ორ ნაწილად და გავაბრტყელოთ. ერთი ფენა დავდოთ გახურებულ ქვის კეცზე. მოვაყაროთ 5-6 ჩაის ჭიქა და ფქვილი იმერული ყველი. დავაფაროთ ზემოდან ცომის მეორე ნახევარი და გავაბრტყელოთ. ზემოდან მოვასხათ დაფხვნილი ყველისა და კვერცხის ნარევი. დავადოთ თუნუქის სახურავი, დავაყაროთ ნაცარნარევი რაკვერცხლები და გამოვაცხოთ გაწითლებამდე.

სიმინდის ფქვილი: 500გრ
რძე, მაწონი: გემოვნებით
კვერცხი: 2 ცალი
ყველი: 6 ჩაისჭიქა

საწებლები

აჯიკა (მწვანე)
ცხარე და ტკბილი მწვანე წიწაკა, ქინძი, ოხრახუში სა და ნიახურის გაფოთლილი ღეროები (ნორჩი), ცერეცო და ნიორი გავატარით ხორც საკეპ მანქანაში. შემდეგ დავამატოთ დანაყილი ქინძის თესლი, ღვილის ძმარი, მარილი და კარგად ვურიოთ. მიღებული მასალა მოვათავსოთ ქილაში. ისე, რომ 0,75 შეავსოს, მოვუკრათ თავი და შევინახოთ მშრალ, გრილ ადგილას. ასეთი აჯიკის მომზადება სასურველია ოქტომბრის თვეში.

აჯიკა (წითელი)
ცხარე და ტკბილი წითელი წიწაკა გავარჩიოთ, თესლი გამოვაცალოთ და გავრეცხოთ. გაფოთლილი ქინძი, ოხრახუში, რეჰანი, ცერეცო, ნიახური, ნიორი, წიწაკასთან ერთად გავატაროთ ხორცსაკეპ მანქანაში. შემდეგ დავამატოთ უცხო სუნელი, ზაფრანა, ხმელი ქინძი, მარილი. კარგად ავურიოთ,ჩავდოთ ქილებში,მოვუკრათ თავი და შევინახოთ.

წიწაკა: 500გრ
ბულგარული წიწაკა: 500გრ
ოხრახუში: 250გრ
ქინძი: 250გრ
ცერეცო: 250გრ
რეჰანი: 150გრ
ნიახური: 150გრ
ნიორი: 100გრ
სუნელი: 2 სუფრის კოვზი
ზაფრანა: 2 სუფრის კოვზი
ხმელი ქინძი: 2 სუფრის კოვზი
მარილი: გემოვნებით

გაზქურაში გამომცხვარი მჭადი
მოვამზადოთ ისეთივე ცომი, როგორც ტაფაზე გამომცხვარი მჭადისათვის. ამოვიღოთ პატარ-პატარა გუნდები, მივცეთ მოგრძო ფორმა, დავალაგოთ ფქვილმოყრილ თუნუქის ფურცელზე და შევდგათ ძალიან გახურებულ გაზქურაში. 10-15 წუთის შემდეგ გაზს მოვუკლოთ და დაბალ პარზე გავაგრძელოთ ცხობა. როცა მზად იქნება, ცხელ ხცელი მივიტანოთ მაგიდაზე.

სიმინდის ფქვილი: 3 ჩაის ჭიქა
წყალი: 1.5 ჩაის ჭიქა

ტაფაზე გამომცხვარი ხაჭაპური
მაწონში მოვზილოთ რბილი ცომი. მოზელის ბოლოს ცომი გავაბრტყელოთ, მოვაყაროთ ცოტა სოდა, გადმოვაბრუნოთ, რომ სოდა თანაბრად განაწილდეს ცომზე, გადავკეცოთ, გავაბრტყელოთ და კიდევ მოვაყაროთ სოდა. ასე გავიმეოროთ სამჯერ. ბოლოს მოვაყაროთ ფქვილი,დავაფაროთ სუფთა ტილო და სითბოსჰი გავაჩეროთ. მოვჭრათ ცომი სასურველი ზომის ხაჭაპურისათვის, გავაბრტყელოთ,მოვათავსოთ ზედ ყველი, მოვუკრათ პირი და დავდოთ გაცხელებულ ტაფაზე. გადავაფაროთ სახურავი. როცა ერთი მხარე გამოცხვება, გადავაბრუნოთ გა გამოვაცხოთ მეორე მხარე თავდაუხურავად. ხაჭაპური გადმოვიგოთ თეფშზე და ცხელ-ცხელს წავუსვათ კარაქი.
ასეთი ცომი შეიძლება შევინახოთ მაცივარში 2-3 დღე.
ყველის მომზადება: იმერული ან ქართული ყველი ბრტყელ ნაჭრებად დავჭრათ, დავასხათ წყალი და გავაჩეროთ წყალში. მერე კარგად გავწუროთ და ავურიოთ შიგ კვერცხი (შეიძლება უკვერცხოდაც)

მაწონი: 1.5 ლიტრი
პურის ფქვილი: გემოვნებით
სოდა: ერთი ჩაის კოვზი
ყველი: 500 გრამი
კვერცხი: 2 ცალი

ბურღულის კერძები

ელარჯი
მოვხარშოთ ღომი ჩვეულებრივი წესით. მერე გადმოვიღოთ ცეცხლიდან, ჩავყაროთ შიგ ცხელ ნაჭრებად დაჭრილი მსუქანი ჭყინტი ყველი ან ახლად ამოყვანილი სულუგუნი. სუთით კარგად ავურიოთ, დავდგათ ისევ ცეცხლზე და ვურიოთ, სანამ ყველი კარგად არ ჩაიზილება ღომში.

ყველი: 500 გრამი
სიმინდის ფქვილი: 1 კილო

ბრინჯისაგან მომზადებული ღომი
1 ჩაის ჭიქა ბრინჯი გავარჩიოთ, კარგად გავრეცხოთ, დავასხატ 4-5 ჩაის ჭიქა წყალი, დავდგათ ნელ ცეცხლზე და ვხარშოთ, სანამ ბრინჯი კარგად არ ჩაიხარშება. შემდეგ ჩავყაროთ შიგ ცოტა სიმინდის ფქვილი, დავზილოთ და ნელ ცეცხლზე ვშუშოთ, სანამ ფქვილის სუნი არმოშორდება.

ბრინჯი: 1 ჩაის ჭიქა
წყალი: 5 ჩაის ჭიქა
სიმინდის ფქვილი: გემოვნებით

ღომის ღომი
ღომის მარცვლები გავარჩიოთ, რამოდენიმეჯერ გავრეცხოთ, დავასხათ ზედ თბილი წყალი, დავდგათ ცეცხლზე, ადუღებისას მოყენებული ქაფი მოვხადოთ და ვხარშოთ. შემდეგ დავზილოთ მოგრძო მრგვალი ჯოხით (სუთით), დავახუროთ ქვაბს სახურავი და ნელ ცეცხლზე მოვშუშოთ. ღომი როცა წყალს კარგად შეიშრობს და მარცვლები მოხარშული იქნება, ხელმეორედ დავზილოთ სუთით, დავასველოთ ჩოგანი წყლით და გადავიღოთ თითო-თითო თეფშზე.

ღომის მარცვალი: 1 ჩაის ჭიქა
წყალი: 3 ჩაის ჭიქა

სიმინდის ფქვილით შეზელილი ღომი
1 ჩაის ჭიქა მარცვალი კარგად გავრეცხოთ, დავასხათ 4 ჩაის ჭიქა წყალი, ავადუღოთ და ქაფი მოვხადოთ.როცა ღომის კაკალი მოიხარშება, ჩავყაროთ შიგ გაცრილი სიმინდის ფქვილი ისე, რომ ღომი შესქელდეს. სუთით კარგად დავზილოთ, დავახუროთ ქვაბს სახურავი და ნელ ცეცხლზე ვშუშოთ, სანამ სუნი არ მოშორდება.

ღომის მარცვალი: 1 ჩაის ჭიქა
წყალი: 4 ჩაის ჭიქა
სიმინდის ფქვილი: გემოვნებით

www.webcache.googleusercontent.com

სიმინდის ფქვილისგან აბაშაში ხარშავენ ღომს და აგრეთვე  აცხობენ მჭადს. სამეგრელოს ღომი ძალიან უყვართ, ღომი კეთდება ორღვარი:ღერღილის ღომი და ფქვილის ღომი.
ღომს ცხლად ჭამენ, ცივი ძნელი საჭმელია.
მჭადს აცხობენ უფრო დილის საუზმისთვის. მას აცხობენ გახურებულ ღუმელში. ჯერაც შემორჩენილია კეცის მჭადი, ისიც ცხლად იჭმევა. მჭადი და ღომი მეგრელის ყოველღიური საჭმელია, მაგრამ აქ პურსაც ხმარობენ.
     პურის ცომისგან ჩვეულებრივ ხაჭაპურებს აცხობენ. მეგრული ხაჭაპური გემრიელი და ნოყიერია. ხაჭაპურში დებენ მოუხდელ ჭყინტ ყველს, ფქვილი იზილება რძით, ცომს აღვივებენ და ისე აცხობენ, ხაჭაპურის   ზედაპირს კვერცხში გათქვლეფილი ველით შეაზავებენ.
    აკეთებენ აგრეთვე ჭვიშტარს – ყველის გულიან მჭადს.
    ხარშავენ ყველის გულიან კვერებს და ,,ხოზოს,, რომელიც წარმოადგენს მოგრძო ფორმის კვერს.
    მნიშვნელოვანი საჭმელია ,,ელარჯი,, რომლითაც აქ უმასპინძლდებიან საპატიო სტუმარს. ელარჯს ყველით აკეთებენ. ელარჯი ძალიან გემრიელი და მსუყე საჭმელია, ადამიანი
; მას ბევრს ვერ შეჭამს.
    შეჭამანდეულში აქ ხმარობენ ყველს, ხორცს, ლობიოს, ფლავს და სხვას. რძის ნაწარმიდან აბაშაში კარგად აკეთებენ სულუგუნს, რომელიც ერბოიანი და გემრიელია. აბაშელის ყოველდღიური საჭმელია ცხელი ღომი და სულუგუნი. ხორცი აქ   უფრო შემწვარი უყვართ და მას ჭამენ ტყემლისა და წიწაკისგან შეზავებულიუ საწებლით (წვენი) ან ნიგვზითა და მწვანილით. ტრადიციულია ძროხის ,,ხარჩო,,.  ღორის ხორცი. ფრინველის ხორცი.
    საზოგადოდ მეგრული კერძი შეზავებულია ღომთან.
    მეგრულ კერძებში ცნობილია ,,საცივი,, რომელსაც ამზადებენ ინდაურის ხორცისაგან, საცივი მათი საყვარელი საჭმელია.

ელარჯი

www.lemill.net

შებოლილი სულუგუნი --- სულუგუნი მეგრული სამზარეულოს განსაკუთრებული კერძია. იგი მზადდება ამოსული ჭყინტი ყველისაგან. ჭყინტ ყველს დაჭრიან თხელ ნაჭრებად და ჩაყრიან მდუღარეში. ერთი-ორი წუთის შემდეგ გადმოიღებენ მასას და მოზელენ. მიიღება სულუგუნი. სულუგუნს მოაყრიან მარილს და რამოდენიმე დღე აჩერებენ მარილში. ამის შემდეგ ააცმევენ თოკზე და დაკიდებენ შუა ცეცხლის თავზე გამოსაშრობად. სადაც შეიბოლება და ღებულობს სასიამოვნო კვამლის გემოს.

გებჟალია --- თითქმის ისევე მზადდება როგორც სულუგუნი. მხოლოდ მდუღარიდან გადმოღებული ყველის მასა იზილება წინასწარ დანაყულ პიტნასთან ერთად. მიღებული პიტნიანი სულუგუნი იჭრება ზომიერ ნაჭრებად, რომელსაც აწყობენ პიტნიანი ნადუღის მასაში.

კუპატი --- საშობაოდ დაკლული ღორის ნაწლავებისაგან ამზადებენ კუპატს. ძალიან დიდ ხანს და ყურადღებით რეცხავენ ნაწლავებს (სოდით, მარილით ან ღერღილით). აარჩევენ თანაბარი ზომის რამოდენიმე ნაწლავს და შეინახავენ ცალკე. დანარჩენს გაავლებენ ნელთბილ წყალს და დადგამენ მოსახარშად ღორის ფილტვთან, ღვიძლთან და ელენთასთან ერთად. მოხარშულ ნაწილებს დაჭრიან წვრილად მოაყრიან ქონდარს, მარილს, წითელ წიწაკას და ბროწეულის მარცვლებს. მიღებულ მასას ჩატენიან მოუხარშავ გადაბრუნებულ ნაწლავებში. მოუკრავენ თავს და ჩამოჰკიდებენ ჰაერზე ან კვამლზე გასაშრობად. ასეთი წესით დამზადებული კუპატი გაზაფხულამდე ინახება. სუფრაზე მიიტანება შამფურზე ან ტაფაზე შემწვარი ტყემლის საწებელთან და ღომთან ერთად.

www.lemill.net

მეგრული კერძების მაღალ ხარისხს განაპირობებს ის რომ პირუტყვის,ფრინველის კვების რაციონში დიდია სიმინდის ხვედრითი წილი. რი გამოც ხორცი, ყველი, რძე გემრიელია. ჩვენთან რძეს არ ხდიან ერბო - კარაქს,ამიტომაც ჩვენი სულუგუნი, ჭყინტი ყველი, მაწონი, გამოირჩევა ნოყიერებით. მეგრული კულინარიული ხელოვნების ნიმუშებია: გებჟალია, ელარჯი, საცივი, ღომი, კუჭ - მაჭი, ხაჭაპური, სულუგუნი.

     გთავაზობთ ზემოთ ჩამოთვლილი კერძების მიმზადების წესებს:

                   გებჟალია
უნდა ავიღოთ სასულუგუნე ჭყინტი ყველი,დავჭრათ და ჩავყაროთ მდუღარე წყალში.კარგად მოვზილოთ,ამოვიღოთ მდუღარედან და გავაბრტყელოთ.სანამ გაცივდება,ზემოდან უნდა წავუსვათ პიტნით, მარილით და წიწაკით მომზადებული სუნელი და შევახვიოთ რულეტისებურად,შემდეგ დავჭრათ და ჩავაწყოთ პიტნიან მაწონში. სუფრასთან მივიტანოთ ღომთან ერთად.

        ელარჯი

სიმინდის ღერღილი გავრეცხოთ კარგად,დავასხათ მდუღარე წყალი და ვხარშოთ ხშირი მორევით. უკვე მოხარშულს
ჩავაყაროთ სიმინდის ფქვილი და კარგად ჩავზილოთ. ჩაშუშვის შემდეგ ვყრით თხელ ნაჭრებად დაჭრილ ჭყინტ
ყველს ან ახლად გაკეთებულ სულუგუნს,ვურევთ, სანამ ყველი კარგად არ შეიზილება .
        საცივი
ინდაურს ჯერ ხარშავენ და შემდეგ წვავენ.უკვე გაცივებულ ნახარშში ურევენ წვრილად გატარებულ ნიგოზს,დანაყილ ნიორს,ხახვს ზაფრანას უცხო სუნელს,ხმელ ქინძს,მარილიან წიწაკას.ამ მასას ატარებენ საცერში და შიგ აწყობენ ხორცის ნაჭრებს.ზემოდან ასხამენ ნიგვზის ზეთს.სუფრასთან მიაქვთ ღომთან ერთად.

        კუჭ - მაჭი (ჯურჯანი)
საქონლის შიგნეულობა მოვხარშოთ და დავჭრათ წვრილად. მოვთუშოთ ხახვი და ტომატი, ქვაბში ჩავყაროთ
შიგნეულობა, დავუმატოთ სუნელები (ხმელი ქინძი,ნიორი ქონდარი,წიწაკა,უცხო სუნელი), მარილი და ძმარი
გემოვნებით. სუფრასთან მივიტანოთ ცხელი.

        მეგრული ხაჭაპური
საფუარით, კვერცხით, მარილით, ცხიმით და უმაღლესი ხარისხის ფქვილით მოვზილოთ რბილი ცომი. ამოსული ცომი რამოდენიმეჯერ გადაზელვის შემდეგ დავაგუნდავოთ. აქვე მოვამზადოთ ყველის სატენი: დავჭყლიტოთ ყველი, გავურიოთ კვერცხის ცილა და ცხიმი. გავაბრტყელოთ თითოეული გუნდა,მოვათავსოთ მასზე ყველის სატენი, მოვუკრათ თავი,გავაბრტყელოთ ცხიმწასმულ ტაფაზე, წავუსვათ ზემოდან კვერცხი და ყველი და გამოვაცხოთ ღუმელში.

        მეგრული    სულუგუნი
ჭყინტი ყველი (ამოყვანიდან 3 - 4 სასთის შემდეგ) დავჭრათ თხელ ნაჭრებად,ჩავყაროთ მდუღარე წყალში
და კარგად მოვზილოთ .შემდეგ ამოვიღოთ,დავაგუნდაოთ და მოვათავსოთ მარილმოყრილ ჭურჭელში.ყველს ზემოდანაც მოვაყაროთ მარილი.

საცივი